Մալաթիոյ Խոհանոցէն Նմոյշներ Մեծ Պահքի Համար

     *ԼԻՒՍԻԷՆ  ՔՈՓԱՐ*

Մին­չեւ որ եկե­ղեց­ւոյ զան­գա­կը չղօ­ղան­ջէ, մին­չեւ որ ժա­մեր­գութիւ­նը չա­ւար­տի ծոմ կը պա­հուէր։ Իսկ եկե­ղեցի չու­նե­ցող վայ­րե­րու մէջ կը սպա­սուէր արե­ւամու­տը։ Հա­պա եթէ եկե­ղեցին կայ, բայց ախո­ռի վե­րածուած է, աղ­բա­նոց է ու աւե­րակ, այդ քա­ղաք­նե­րու բնա­կիչ­նե­րուն խիղ­ճը բնաւ չի վիրաւո­րուի՞ր։ Մա­լաթիան այս տե­սակ քա­ղաք մըն է, ան­ցեալին բա­զում եկե­ղեցի­ներ ու­նէր։ Եկեղեցի­ները աւե­րուե­լէ ետք Մա­լաթիոյ հա­յերը փլա­տակ­նե­րու քա­րերը այ­ցե­լեցին աղօ­թելու համար։ Ահա կի­սած ենք Մեծ Պահ­քի եօթը շա­բաթ­նե­րը եւ հա­սած ենք Մի­ջին­քի։ Հին մար­դիկ աւե­լի հա­մեստ կ՛ապ­րէին։ Մէկ տե­սակ բան­ջա­րեղէ­նը կ՛եռաց­նէին ջու­րին մէջ ու այդպէս կ՛ու­տէին։ Այ­սօր մեծ հոգ է՝ «ար­դեօք ի՞նչ ու­տեմ» ըսելով իրա­րու կը հարցնեն, «պահ­քի ժա­մանակ մեղր ու­տել կարելի՞ է»։ Մատ­թէոսի աւե­տարա­նին մէջ յոր­դո­րուած է՝ «Մար­դը աղ­տո­տողը ոչ թէ բեր­նէն մտածն է, այլ ելա­ծը» ։ Թեր­թի խմբագ­րա­կան ժո­ղովին նիւթ դար­ձաւ, որ Մեծ Պահ­քի ճա­շատե­սակէն օրինակ­ներ ծա­նօթաց­նենք։ Եղի­սաբեթ քեռ­կինս մտա­բերե­ցի։ Մա­լաթիացի է եւ խո­հանո­ցի վարպետ:

Բարեկենդանը Մա­լաթիոյ մէջ

Նախ­քան Բա­րեկեն­դանը աւար­տած կ՛ըլ­լայ Մեծ Պահ­քի պատ­րաստու­թեան հա­մար տա­րուած մաք­րութիւ­նը։ Սո­վորոյթ էր խնա­միներ հիւ­րա­սիրել։ Տղու կող­մը հաց ուտելու կը հրա­ւիրուէր աղջկան տու­նը։ Սո­վորա­բար նուէր­ներ կը տա­նէին հար­սին։ Կամ հա­գուստե­ղէն կամ ալ զար­դե­ղէն կ՚ըլ­լայ այդ նուէրը։ Քաղցրա­ւենի­քի եւ միր­գե­րու ափ­սէ­ներ կ՛ու­նե­նային ձեռ­քե­րը։

Պահ­քի ճա­շատե­սակ­ներ

Մա­լաթիոյ բո­լոր տու­նե­րուն մէջ թո­նիր կար։ Բո­լորը իրենց հա­ցը կը թխէին։ Հա­ցեփի նա­խորդ օրը խմո­րը եւ թթխմո­րը իրար կը շա­ղէին ու այդ մեծ խմո­րի գունդը կը ձգուէր փոքրա­նալու։ Յա­ջորդ օր այդ խմո­րով հաց կը թխուէր։

Միջինքի քէօֆթէ

Մի­ջին­քի քէօֆ­թէն Մեծ Պահ­քի ճիշդ կէ­սին զու­գա­դիպող՝ Չո­րեք­շաբթի օրուան յա­տուկ ճաշ մըն է։ Սո­վորա­կանէն աւե­լի մեծ կը ծե­փուէր եւ մէկ հա­տին մէջ ալ դրամ կը պահուէր։ Ան­շուշտ, որ շատ սոխ կը ջար­դուէր։ Կը խո­րովուէր այդ սո­խը ու վրան ձէթ կ՛աւելցուէր։ Ու­րիշ տա­պակի մը մէջ քնջու­թը (սու­սամ) կը լուացուի կը խան­ձուի՝ մին­չեւ որ իւ­ղը դուրս գայ։ Նոյ­նը կ՛ըլ­լայ ըն­կոյզի հա­մար։ Սո­խը, քնջու­թը, ըն­կոյզը ուրիշ տեղ մը կ՛առ­նուի, վրան փունջ մը ազատ­քեղ, կէս բա­ժակի չափ շի­րիկ (թա­հին), քիչ մը սեւ ու կար­միր պղպեղ եւ աղ ա­ւելցնե­լով, քիչ մը եւս կը խո­րովենք ու կը ձգենք պա­ղելու։ Միւս կող­մէ կոր­կոտ եւ ձա­ւարով գնդիկ­ներ պատ­րաստած կ՛ըլլանք։ Այդ գնդիկ­նե­րու մէջ մեր մա­տեր­ը մխրճե­լով՝ իչ­լի քէօֆ­թէ­յի պէս կը բա­նանք ու մի­ջու­կը լեց­նե­լով դար­ձեալ կը փա­կենք։ Եփ ջու­րի մէջ կ՛եփենք եւ ապա ջու­րը քա­մելով կը մատու­ցենք։

Կան­տի­մէ ապու­րը

Կան­տի­մէ ապուր որ կ՛ըսենք, անու­շա­պու­րի ցո­րենէն կը պատ­րաստուի։ Նա­խորդ գիշերը սի­սեռը եւ լու­բիան թրջած կ՛ըլ­լանք։ Յա­ջորդ օր սո­խը ձէ­թի մէջ կը խո­րովենք, լո­լիկի մա­ծուկ եւ ջուր աւելցնե­լով կ՛եփե­նք։ Վրան նա­խորդ գի­շերէն թրջած սի­սեռն ու լու­բիան եւ անոնց չա­փով ալ Մա­լաթիոյ ոս­պէն կ՛աւելցնենք։ Անոնց խա­շուած պահուն կան­տի­մէն ալ կա­մաց կա­մաց վրան կ՛աւելցնենք։

Չորցուած սմբուկի եւ պղպեղի տոլմա

Մա­լաթիոյ մէջ ամէն տուն ինք կը չորցնէր սմբու­կը ու պղպե­ղը։ Այս եր­կուքը զատ զատ աման­նե­րու մէջ կը խա­շենք, մէկ-եր­կու ժամ ջու­րին մէջ սպասցե­լէ ետք կը քամենք։ Լայն սա­նի մը մէջ ձի­թաիւղ լեց­նե­լով սո­խը կը խո­րովենք։ Վրան լո­լիկի մածուկ, սա­լորի թթու, ազատ­քեղ, սեւ պղպեղ, աղ­տոր (սու­մաք), աղ եւ բլաւ­ցու ձաւարով քիչ մը ջուր կ՛աւելցնենք։ Կը սպա­սենք, որ պա­ղի եւ յե­տոյ այս մի­ջու­կը կը լեց­նենք սմբու­կի ու պղպե­ղի մէջ, վրան յախ­ճա­պակի պնակ մը փա­կելով կ՛եփենք։

Սի­սեռով քէօֆ­թէ առանց մի­սի

Կոր­կո­տին քիչ մը ջուր, քիչ մըն ալ աղ աւելցնե­լով կը շա­ղենք։ Յե­տոյ պզտիկ գնդիկներ կը պատ­րաստենք։ Նա­խորդ գե­շերէն թրջուած սի­սեռը սա­նի մը մէջ եր­կու գլուխ սո­խի հետ կը խո­րովենք։ Ման­րուած սո­խը երբ սկսի վար­դա­գոյն դառ­նալ կ՛աւելցնենք լո­լիկի մա­ծու­կ եւ ջուր։ Երբ սկսի եփիլ սի­սեռը կ՛աւելցնենք ու ապա կորկո­տի գնդիկ­նե­րը։ Ըստ ցան­կութեան այս ճա­շին կծու ալ աւելցնել կա­րելի է։

Շո­մինով թթու քէօֆ­թէ

Կոր­կոտ շատ կը գոր­ծա­ծուի մեր ճա­շատե­սակ­նե­րուն մէջ։ Սո­խը կը խո­րովենք ու ապա կոր­կո­տին ջուր եւ աղ աւելցնե­լով կը շա­ղենք։ Շա­ղուած կոր­կո­տէն պզտիկ գնդիկ­ներ կ՛առ­նենք եւ եփած ջու­րին մէջ կը նե­տենք։ Կ՛աւելցնենք սա­լորի թթու եւ քա­ֆ։ Քա­ֆը ալիւ­րի ձէ­թի հետ խո­րովելով գու­նա­փոխուած, վար­դա­գոյ­ն դար­ձած ձեւն է։ Երբ ճա­շը պատ­րաստ է եփե­լու, շո­մին եւ խո­րոված սո­խ կ՛աւելցնենք։

Սմբու­կի Թթու­նե­րը

Տու­նե­րու մէջ կա­րաս­ներ կ՛ու­նե­նանք, որոնց մէջ թթու կը պատ­րաստենք։ Աշ­նան կաղամ­բի, պղպե­ղի, լո­լիկի եւ դեռ այլեւայլ բան­ջա­րեղէ­նի թթու­ներ կը պատրաստուէին, որոնք պահ­քի սե­ղանի ան­բա­ժան հա­մերն էին։ Մէկ գի­շեր առաջ սմբու­կը կը խա­շենք եւ շի­տակ տեղ մը կամ տախ­տա­կի վրայ կը շա­րենք ու ապա վրան ծան­րութիւն մը կը դնենք եւ ամ­բողջ գի­շերը կը թո­ղունք, որ լե­ղի ջու­րը դուրս գայ։ Յա­ջորդ օր սմբու­կի միջուկին հա­մար լո­լիկով, սխտո­րով, ազատ­քե­ղով եւ կծու պղպե­ղով աղ­ցան մը կը պատ­րաստենք ու առատ աղով կը խառ­նենք։ Սմբուկնե­րը մէջ­տե­ղէն գի­ծի մը նման կը ճեղ­քենք, մի­ջու­կը կը լեց­նենք եւ ապա մին­չեւ որ կա­րասի բե­րանը հաս­նի շատ խիտ ձե­ւով կողք կող­քի կը շա­րենք։ Ջուր դնե­լու կարիք չկայ, քանի որ լո­լիկը ար­դէն իր ջու­րը կը թո­ղու։ Ամուր կը փա­կենք կա­րասի կա­փարի­չը եւ եր­կու կամ երեք շա­բաթ ետք սե­ղան կը բե­րենք։

Դեռ շատ կեր­կա­րի Մա­լաթիոյ յա­տուկ պահ­քի խո­հանո­ցի ճա­շատե­սակ­նե­րը։ Մենք կը բա­ւարա­րուինք այսքա­նով, տօ­նական օրե­րու յա­տուկ ճա­շատե­սակը ու­րիշ առիթի ձգե­լով։ Մա­նաւանդ գիտ­նա­լով, որ հայ­կա­կան խո­հանո­ցի տօ­նական ճա­շատե­սակը շատ աւե­լի հա­րուստ եւ պէս­պի­սուն է։ Այդ զա­նազա­նու­թիւնը կու գայ թէ՛ հա­յոց բազմա­դարեան մշա­կոյ­թի կու­տա­կու­մէն եւ թէ այդ մշա­կոյ­թի հա­րեւան ժողովուրդներու հետ ու­նե­ցած շփու­մէն։

Եղի­սաբեթ քեռ­կին այս ան­գամ ալ հա­սաւ իմ օգ­նութեան, իր շնոր­հիւ պան­ծաց նաեւ Մա­լաթիոյ յա­տուկ աւան­դոյթ մը։ Աս­տուած ըն­դունե­լի ընէ ձեր ծո­մապա­հու­թիւնը, որպէսզի կա­րենանք այս խո­հանո­ցի աւան­դոյթը թոռ­նե­րու եւ թոռ­նուհի­ներու ալ փոխանցել։

«Ակօս»